Recette de la boisson basique

(le thé de kombucha)

Ingrédients nécessaires :

• un champignon de longue vie Kombucha

• 1L de l'eau

• une casserole

• un récipient en verre ou en porcelaine

• une étoffe laissant passer l'air (gaze ou autres)

• un élastique

Pour un Litre d'eau

80 à 100 grammes de sucre blanc + 8 à 10g de thé noir (ou 2 cuillères à café) + 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre afin  d'acidifier le milieu lors de la première fermentation.

Préparation :

• Faites bouillir l'eau avec le sucre
• Retirez la casserole du feu et faites infuser le thé dans l'eau (15mn)
• Versez en filtrant les résidus dans un récipient en verre (ou toute autre matière mais il faut absolument éviter le métal)
• Quand la préparation a refroidi versez le vinaigre de cidre
• Déposez le champignon en surface, côté clair dessus
• Recouvrez avec l'étoffe et maintenez la grâce à un élastique autour du bocal
• Laissez fermenter dans un endroit chaud et aéré  à l'abri du jour
• Au bout de quelques jours, un voile blanchâtre doit commencer à se former
• Entre le 9ème et 12ème jour de fermentation, vous pourrez récupérer délicatement le champignon.
• Filtrez le liquide avec une passoire et le verser dans une bouteille que vous conserverez au frais jusqu'à consommation (Ne pas trop attendre sinon la boisson deviendra trop acide)

• Si votre fermentation a bien fonctionné vous devriez avoir un nouveau kombucha en surface. Mais il sera sans doute trop mince pour être viable.

• Si vous souhaitez générer une nouvelle souche, il faudra poursuivre la fermentation pendant encore 10 à 15 jours. Cependant après 3 semaines de fermentation la boisson sera trop acide pour être consommée.

Note : Comme vous pourrez le constater réussir sa boisson de kombucha est un peu complexe mais au fil des essais vous sentirez de mieux en mieux les choses. Vous anticiperez de manière instinctive le moment le plus propice pour l'arrêt de la fermentation. D'autre part la 1ère préparation pourrait être un peu trop aigre, ne la consommez pas et lancez une autre culture en suivant cette même recette mais en remplaçant le vinaigre de cidre par 10 cl de  l'ancienne préparation.

Note bis : Evitez à tout prix de fumer dans la pièce où vous placerez la préparation.

Précautions diverses

Il importe de respecter les règles d'hygiène qui s'appliquent aux préparations vivantes acides et non pasteurisées.

• un récipient alimentaire désinfecté capable de résister aux acides (verre sans plomb par exemple)
• eau de source de qualité bouillie avec le thé et le sucre
• vérification de la capacité de la souche à produire une boisson dont le pH doit se situer entre 2,5 et 3,5 pendant une période comprise entre 7 et 15 jours à une température de 20 à 24 °C
• utiliser de préférence les souches récentes produites (elles flottent en surface) et jeter les souches anciennes ou incapables de produire l'acidité requise qui doit bloquer le développement des moisissures et des fermentations parasites
• utilisation d'une partie du liquide de la précédente préparation lors de l'ensemencement de la nouvelle afin de préserver le milieu acide
• nettoyer la souche à chaque utilisation avec du vinaigre de cidre afin d'éviter toute moisissure
• ne pas exposer la souche au soleil
• le miel contient des levures et des enzymes qui peuvent modifier la composition de l'ensemble symbiotique. Certains déconseillent son utilisation ainsi que le sucre roux s'ils n'ont pas bouilli avec le thé.
• utiliser un thé bouilli. Le thé noir, en particulier, qui est un thé fermenté, peut contenir des composants (ferments, moisissures ...) qui doivent être supprimés par l'ébullition afin de ne pas modifier l'équilibre symbiotique
• Lors de la première préparation, ajouter 10 cl de vinaigre de cidre bio filtré dans la solution pour initier le milieu acide
• ne jamais consommer la préparation si elle n'est pas acide et si elle n'a pas produit une nouvelle souche (plus claire que la souche précédente)