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Tous les ustensiles qui entrent en contact avec les grains de kéfir doivent être bien nettoyés avec de l'eau chaude et du détergent. Rincer soigneusement tous les résidus de produits. Vos mains doivent être également propres et exemptes de savon avant de toucher les grains. Eviter au maximum de toucher les grains de kéfir avec les mains , utilisez des cuillères en plastique. Ceci évitera toute contamination.
Vous pouvez utiliser du lait de vache, de chèvre ou du lait de brebis pour faire votre kéfir . Il est également possible d’utiliser du lait de soja mais les résultats sont beaucoup plus aléatoires et les grains auront du mal à se reproduire. Dans tous les cas si vous faites du kéfir de lait avec des laits d’origine végétale, pensez à garder des grains que vous mettrez en culture dans du lait d’origine animale. Vous aurez ainsi toujours des grains à votre disposition.
La culture du kéfir de lait ne nécessite pas d'oxygène. Vous pouvez donc fermer légèrement votre bocal. Trop d'air interférerait avec le processus de fermentation. Étant donné que lors de la fermentation il y a production de dioxyde de carbone, il suffit juste de dévisser légèrement le couvercle du bocal afin que l’excédent de dioxyde de carbone puisse s’échapper.
Placez la culture à température ambiante à l’abri de la lumière. Les températures optimales pour la production du kéfir de lait sont de 10 à 25 degrés Celsius.
A basse température, la fermentation de la levure prédomine : La boisson finale contiendra alors plus de dioxyde de carbone et d'alcool et aura un goût plus prononcé de levure.
À des températures plus élevées, il y aura formation plus importante d’acide lactique : La boisson finale contiendra moins d'alcool et aura un goût aigre (comme le yogourt).
En ce qui concerne l'obscurité, il suffit , par exemple, un mettre un torchon propre qui empêche la majorité de la lumière de ses diffuser sur le bocal. Ne jamais placer le bocal en plein soleil.
Après 1-2 jours, filtrez la boisson à l’aide d’une passoire en plastique dans une bouteille. La durée de fermentation exacte dépend de la taille, du nombre de grains de kéfir, (beaucoup de grains vont ralentir le processus)de la température ambiante (plus il fait chaud, plus la fermentation sera rapide) mais également de vos préférences.
Après une journée de fermentation le kéfir a un goût très doux. Après 2 jours de fermentation il est acide et intense.
La teneur en alcool du kéfir varie en fonction de la durée de fermentation d'environ 0,2 pour cent à un maximum d'environ 2 pour cent.
Les effets du kéfir sur votre organisme dépendent également du temps de fermentation. Si vous voulez un kéfir pratiquement sans lactose, il faut le laisser fermenter pendant 48 heures.Si vous voulez boire du kéfir très crémeux, mélanger vigoureusement la culture après une journée de fermentation. Le lendemain, le kéfir sera particulièrement crémeux.Dans tous les cas, avant de filtrer votre kéfir, vous devez le remuer vigoureusement afin d’éliminer les éléments solides du lait (caséine). Le kéfir de lait se conserve pendant plusieurs jours au réfrigérateur. Vous pouvez aromatiser votre kéfir avec des herbes fraîches (persil, aneth), avec un peu de poivre de Cayenne et du jus de citron ou du gingembre râpé. Le kéfir de lait peut également agrémenter vos sauces de salade.
Parfois, le kéfir nécessite une phase de démarrage notamment afin de s’habituer à d'autres types de lait ou à une variation de température. Cependant après 2 ou 3 mises en culture la fermentation se fera sans problème. Si vous constatez une odeur peu engageante, jetez votre kéfir, rincez les grains et recommencez la mise en culture.
En été les grains de kéfir se reproduisent plus vite qu’en période hivernale. Un excès de grains de kéfir ne favorise pas la fermentation. Pensez à enlever les grains en surplus.Un grain de kéfir sain ressemble à une petite fleur de chou-fleur. Lorsque vous rincez votre kéfir, retirez soigneusement toutes les parties de caséine (parties blanche et fermes ressemblant au yaourt) qui se sont accumulées autour des grains.Si vous ne nettoyez pas les grains, votre kéfir sera étouffé par la caséine accumulée.
En général il est conseillé de rincer les grains de kéfir toutes les 3 ou 4 cultures, soit environ une fois par semaine. Un rinçage à chaque culture mettrait les grains en stress et cela nuirait à leur croissance.
Au fil du temps, les grains de kéfir se développent. Les grains peuvent atteindre la taille d’une noisette. Cependant ils se diviseront par eux-mêmes.
Etant donné que la quantité de grains de kéfir augmente au fil des cultures vous pourrez faire plus de boisson. la quantité de grains double en à peu près 4 semaines si le kéfir est cultivé dans de bonnes conditions. Si vous vous constatez que votre culture se développe mal, essayez de le stimuler en ajoutant à votre culture une cuillère à café de sucre pour 200ml de lait
Si vous partez en vacances, mettez les grains dans un récipient en plastique. Recouvrez bien les grains de lait mélangé à un peu d’eau minérale et fermez le récipient mais pas totalement hermétiquement. Mettez le récipient dans le réfrigérateur. Si vous voulez recommencer une nouvelle culture après une pause ou après vos vacances il faudra jeter le lait, rincer les grains avant de les remettre en culture.Il se peut que la réactivation des grains demande quelques jours.
Beaucoup de fans de kéfir congèlent ou déshydratent leurs grains quand ils partent en vacances. Cependant, il y a un risque que la culture soit très difficile à réactiver.